П’ять кроків ферментації
Зелений лист перетворюється на темний запашний чай за три дні. Ми робимо це на звичайній дачній кухні: стіл, рушники, емальована каструля й духовка. Нижче — кожен крок із годинами, температурами й ознаками, по яких видно, що можна переходити до наступного.
Три дні однієї партії
День 1, ранок
Збір і розкладання листя тонким шаром на бавовняних рушниках.
День 2, ранок
Скручування підв’ялого листа долонями й закладання в каструлю.
День 2, вечір
Кінець ферментації за запахом і сушіння в духовці.
День 3 і далі
Досушування на повітрі й місяць дозрівання в банці.
Скільки чаю вийде з вашого листа
Оберіть рослину й вагу свіжого листа. Порахуємо, скільки готового чаю лишиться після сушіння і скільки годин тримати його в каструлі на ферментації — за нашими записами з дачі.
Кроки один за одним
1. В’ялення
Лист у тіні шаром у два пальці, перевертаємо двічі. Готовий, коли черешок гнеться й не ламається.
12–18 год
у тіні
2. Скручування
Жменю листя катаємо між долонями, поки не пустить сік і не потемніє на зламах.
20–30 хв
на кілограм
3. Ферментація
Скручене листя щільно в каструлю, зверху вологий рушник і кришка. Запах міняється з трав’яного на фруктовий.
6–10 год
на кухні 24–26 °C
4. Сушіння
Шаром на деку в духовці з прочиненими дверцятами, щогодини перемішуємо.
100 °C, потім 60 °C
3–4 год
Як ми впізнаємо кінець ферментації
Годинник тут лише орієнтир: у спекотний день листя доходить за шість годин, у прохолодний — за десять. Тому кожні дві години Ірина піднімає рушник і нюхає. Спершу пахне скошеною травою, потім з’являється кислинка, а далі — яблуко, мед і трохи хліба.
Щойно квітково-фруктовий запах стає головним, каструлю відкриваємо й одразу висипаємо листя на деко. Якщо пропустити цей момент на кілька годин, з’являється запах квашеної капусти, і такий лист ми вже не сушимо.
Правила нашої дачної кухні
- Тільки емаль, скло чи нержавійка. В алюмінієвій каструлі листя набирає металевого присмаку.
- Руки й рушники чисті, без запаху мила й крему: листя вбирає все.
- Кожна партія підписана: рослина, дата збору й години ферментації.
- Цвіль чи кислий запах — партію викидаємо без жалю й без спроб урятувати.
Гранульований іван-чай
Коли листя багато, а рук мало, Віталій пропускає підв’ялений лист через м’ясорубку з великою решіткою. Вийдуть темні крупинки, які ферментуються швидше й рівніше, ніж скручені вручну. Заварюються вони теж швидко: три хвилини замість п’яти, а настій виходить густий і майже чорний.
Скручений вручну лист ми любимо за смак, гранули — за швидкість. На дачі завжди стоять обидві банки.
Чай висох і дозрів. Час заварювати
Заварити чай